¿Pepián, Jocón o Kak’ik? Un viaje al corazón de nuestra cocina

Si hay algo que nos define a los chapines, más allá del acento o de nuestra calidez, es lo que ponemos sobre la mesa. En Guatemala no comemos solo para llenarnos; comemos para recordar a la abuela, para celebrar que es domingo y para sobrevivir a la semana.

Pero aceptémoslo: entrar en una cocina guatemalteca es entrar en un laboratorio de aromas donde el "mishito" del fuego y el olor a chile pasa tostado te abren el apetito aunque acabes de desayunar. Hoy quiero que hablemos de esos platos que son ley, de esos que si no los has probado, ¡de verdad te estás perdiendo de la mitad de la vida!

1. El Pepián: El rey de los recados

Si la gastronomía de Guate tuviera un presidente, sería el Pepián. Es ese plato que no falta en las bodas de pueblo, en los cumpleaños o en el almuerzo especial del domingo.

1. El Pepián: El rey de los recados
Lo que hace especial al Pepián no es solo la carne (que puede ser pollo, res o cerdo), sino la técnica del tostado. Ver a una experta tostar la pepitoria, el ajonjolí, el chile guaque y el chile pasa es casi un ritual. Ese color café oscuro y ese sabor ahumado es lo que nos hace pedir "un poquito más de arroz" para limpiar el plato.

• El tip de oro: Un buen Pepián se reconoce por el espesor. Si está muy ralo, le faltó alma (o más francés tostado).

  2. El Jocón: Verde que te quiero verde

  Para los días en que uno quiere algo que se sienta más "fresco" pero igual de potente, está el Jocón. Originario de Huehuetenango, este recado es pura frescura visual. El secreto aquí es el miltomate, el cilantro y el chile pimiento verde. Es un sabor más ácido, más vibrante. Si lo acompañas con unos tamalitos de viaje o unos de masa blanca con un poquito de sal... ¡olvidate! Es la gloria en un plato de barro.
  
  3. El Kak’ik: El orgullo de las Verapaces
  
  Este no es un simple caldo de pavo (o chompipe, como le decimos aquí). El Kak’ik es una herencia Q'eqchi' que te calienta hasta los pensamientos. Es rojo, es picante (si le pones su respectivo chile cobanero) y es imponente.

  • Lo curioso: Se sirve con la pieza entera de pavo y se acompaña con "poches" (tamalitos de masa envueltos en hoja de banano). Comer Kak’ik es como recibir un abrazo caliente en un día de neblina en Cobán.

    
    El "Acompañamiento" que no se negocia
    
    Un artículo de comida chapina sin mencionar los extras no es artículo. En nuestra mesa hay tres cosas que son sagradas:

    1. Las Tortillas: Pero las de verdad. Esas que salen infladitas del comal, que queman los dedos y que sirven como "cuchara" para el recado. Si no hay tortilla, el almuerzo no cuenta como almuerzo.

    2. El Arroz: Bien sueltito, con sus pedacitos de zanahoria, perfecto para absorber todo el jugo del plato principal.

    3. El Picante: Ya sea un chilito habanero picado con cebolla y limón, o un escabeche de esos que hacen que te salgan las lágrimas, el chapín siempre quiere que le "pique" un poquito.
       
       ¿Y el postre? El espacio que siempre guardamos
       
       Aunque estemos "a reventar", siempre hay un huequito para lo dulce. En Guate somos expertos en aprovechar lo que nos da la tierra:

       • Rellenitos de plátano: Esa mezcla de plátano frito con frijol dulce y chocolate por dentro... es una genialidad que solo a nosotros se nos pudo ocurrir.

       • Mole de plátano: Con su ajonjolí y su salsa de chocolate artesanal. ¡Es pura energía!

       • Torrejas o Molletes: Empapados en miel de panela con canela y pimienta gorda.
         
         Lo más chilero de nuestra comida no es solo el sabor, es que está hecha para compartirse. En Guatemala, donde come uno, comen dos (y hasta tres si le echamos más agua al caldo). Nuestra cocina es humilde en sus ingredientes pero millonaria en su historia.

         Así que, la próxima vez que sintás ese olor a leña y a tortillas recién salidas, recordá que sos afortunado de vivir en una tierra donde cada bocado cuenta una historia de siglos.